冬天涮火鍋，很多人愛喝一口熱乎乎的火鍋湯。不過(guò)，此前網(wǎng)上有說(shuō)法稱火鍋湯熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鍋內(nèi)的亞硝酸鹽含量過(guò)高。
久煮的火鍋湯里究竟有沒有亞硝酸鹽？煮多長(zhǎng)時(shí)間會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽？近日，新京報(bào)記者在北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室，請(qǐng)實(shí)驗(yàn)人員模擬制作麻辣鍋、清湯鍋，測(cè)試不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)的火鍋湯里亞硝酸鹽含量。
結(jié)果顯示，火鍋湯長(zhǎng)時(shí)間熬煮后，確實(shí)容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。而且，以涮蔬菜為主的清湯鍋與以涮魚肉類為主的麻辣鍋相比，亞硝酸鹽含量更高，最高的時(shí)候出現(xiàn)在涮煮60分鐘時(shí)，飆升到172.68mg/kg。
實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人說(shuō)，按照標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜類中亞硝酸鹽限量應(yīng)是不超過(guò)20mg/kg，肉制品中的亞硝酸鹽限量是30mg/kg。此次實(shí)驗(yàn)顯示，清湯鍋涮煮45分鐘和60分鐘時(shí)的亞硝酸鹽含量超過(guò)了這個(gè)限量。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅指出，亞硝酸鹽可能來(lái)自硝酸鹽的分解產(chǎn)物，主要還來(lái)自涮火鍋時(shí)加入的蔬菜類食材，綠色的蔬菜、蘿卜等容易在煮沸過(guò)程中將里面的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。肉類、魚類在加工過(guò)程中也容易帶入亞硝酸鹽，但含量較低。不過(guò)，亞硝酸鹽的危害是得達(dá)到一定劑量，以目前樣品的檢測(cè)數(shù)值來(lái)看，消費(fèi)者不必太擔(dān)心。
■ 實(shí)驗(yàn)
清湯鍋亞硝酸鹽含量超麻辣鍋
實(shí)驗(yàn)樣品：購(gòu)買火鍋底料分別制作成清湯鍋、麻辣鍋，放入牛羊肉、白菜、生菜、蘑菇、魚丸等10多種菜品涮鍋
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室
實(shí)驗(yàn)過(guò)程
1、實(shí)驗(yàn)人員先從清湯鍋、麻辣鍋中分別吸取40ml的火鍋湯裝入取樣瓶，作為0分鐘的溶液樣品待檢。然后把菜品放到鍋里煮，清湯鍋以蔬菜為主，麻辣鍋以肉類、魚丸為主。在湯鍋沸騰后，分別選取15分鐘、30分鐘、45分鐘、60分鐘、90分鐘為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，每次從清湯和麻辣鍋里各吸取40ml的火鍋湯。另外，為防止火鍋煮干，也是模擬現(xiàn)實(shí)情況，在火鍋煮到60分鐘之后，實(shí)驗(yàn)人員在火鍋里續(xù)加水，繼續(xù)抽樣測(cè)試。
2、把收集到的12份火鍋湯分別用濾紙過(guò)濾后，在得到的溶液中依次加入實(shí)驗(yàn)試劑。這時(shí)，比色管里的溶液有的是透明的，有的則會(huì)呈現(xiàn)出深淺不同的顏色，從淺粉色到紫紅色。實(shí)驗(yàn)人員指出，無(wú)色透明溶液表明里面沒有亞硝酸鹽，顏色越深，則說(shuō)明湯里的亞硝酸鹽含量越高。最后，實(shí)驗(yàn)人員使用紫外分光光度計(jì)進(jìn)行最終的數(shù)據(jù)檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
1、以涮蔬菜為主的清湯鍋在15分鐘內(nèi)，沒有檢測(cè)出亞硝酸鹽，煮到30分鐘的時(shí)候，火鍋湯里的亞硝酸鹽開始升高，45分鐘時(shí)亞硝酸鹽已經(jīng)到43mg/kg，而煮到60分鐘，亞硝酸鹽飆升到172.68mg/kg，達(dá)到最高值。不過(guò)，此后續(xù)水再煮，90分鐘時(shí)，湯里的亞硝酸鹽已降到0.67mg/kg。
2、以魚肉類為主的麻辣紅油鍋?zhàn)铋_始能檢測(cè)出微量的亞硝酸鹽，但含量不高。在30分鐘出現(xiàn)一個(gè)時(shí)間拐點(diǎn)，亞硝酸鹽有了一個(gè)最高值，但只有4.67mg/kg。繼續(xù)煮涮，亞硝酸鹽則開始下降。
實(shí)驗(yàn)分析
該實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人指出，在1個(gè)小時(shí)內(nèi)，清湯鍋的亞硝酸鹽含量隨著涮煮時(shí)間的延長(zhǎng)不斷升高，非常明顯，只是后來(lái)續(xù)水后含量才降低。清湯鍋是在60分鐘為拐點(diǎn)，而紅油底料中本身含有油，所以出現(xiàn)拐點(diǎn)的時(shí)間較早，在30分鐘處出現(xiàn)。
為什么清湯鍋比麻辣鍋亞硝酸鹽含量高？該負(fù)責(zé)人介紹，清湯和麻辣紅油還是有差別的。麻辣紅油底料中油脂含量高，和氧氣發(fā)生反應(yīng)生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量降低，而且開始降低的時(shí)間比清湯底料開始降低的時(shí)間短。
清湯鍋里的亞硝酸鹽增多，其實(shí)是菜中的亞硝酸鹽逐漸溶出。過(guò)一段時(shí)間，火鍋中會(huì)有油出現(xiàn)，油被氧化，生成的氫過(guò)氧化物氧化亞硝酸鹽，亞硝酸鹽才逐漸減少。
■ 專家說(shuō)法
喝少量火鍋湯不會(huì)急性中毒
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，清湯火鍋煮的時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽越多，因?yàn)樗粩嗟卦阡滩?，菜里的亞硝酸鹽溶解到湯里，另外像火腿腸、培根之類的加工制品，也會(huì)有亞硝酸鹽。冬天蔬菜買了后溫度較高，存放時(shí)間較長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量也會(huì)越來(lái)越高。
朱毅說(shuō)，亞硝酸鹽主要會(huì)帶來(lái)急性毒性，當(dāng)達(dá)到200mg以上就是有可能會(huì)急性中毒，讓人體內(nèi)的血紅蛋白失去輸氧能力，導(dǎo)致組織缺氧。
不過(guò)，即使以現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)測(cè)出的最高172.68mg/kg數(shù)值來(lái)計(jì)算的話，至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯才可能達(dá)到中毒的量，一般來(lái)說(shuō)人們喝湯的量不會(huì)發(fā)生急性中毒。
另外，通常消費(fèi)者一聽到亞硝酸鹽特別害怕，是對(duì)亞硝酸鹽的間接危害比較警惕，亞硝酸鹽吃到胃里，在胃酸作用下和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺，亞硝胺有明確的致癌作用，這是大家比較擔(dān)心的。但多吃一些含維生素C豐富的水果，是能幫助清除亞硝酸鹽的，而且危害是需要一定數(shù)量的，因此不必過(guò)分擔(dān)心和過(guò)度糾結(jié)。
朱毅建議，消費(fèi)者如果特別喜歡喝火鍋湯，應(yīng)該在涮菜前、火鍋湯煮開后，把湯舀出來(lái)飲用，之后最好就不要再喝了。同時(shí)，消費(fèi)者在吃火鍋時(shí)，可以多吃一些新鮮的水果。